Pages

Minggu, 06 Maret 2011

Pengolahan teh


The pada dasarnya merupakan tanaman berbentuk pohon yang jika tidak dipangkas tingginya bias mencapai 10 – 12 meter. Daun teh bias dijadikan  minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Olahan teh  yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Bahan dari keempat jenis teh tersebut sama hanya berbeda dari cara pengolahan. Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal.
Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia.



Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit.

            Penulisan makalah ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai bagaimana proses pengolahan daun the sehingga bias menjadi minuman yang siap seduh. Selain itu juga makalah ini di buat untuk memenuhi tugas akhir dari mata kuliah Pengelolaan Tanaman Perkebunan Bahan Penyegar



Teknologi Pengolahan Daun Teh
            Dalam keseharian, mengkonsumsi teh tidaklah langsung menyeduh teh yang baru saja dipetik dari perkebunan, tetapi teh harus melewati beberapa tahap proses untuk menjadi teh yang siap dikonsumsi.
Pengolahan daun teh  menjadi teh yang siap di konsumsi melewati beberapa tahapan yaitu :
  • Pelayuan
  • Penggilingan
  • Oksidasi (‘fermentasi')
  • Pengeringan
  • Pengemasan
Meskipun prosesnya relatif mudah,namun dalam pengolahan daun the  diperlukan pengontrolan yang baik pada setiap tahap untuk memperoleh hasil kualitas teh yang baik dengan aroma dan rasa yang tepat.
1. Pelayuan
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain).  Daun teh ditempatkan di atas loyang logam (wire mesh ) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk dipilin.



Gambar Pelayuan
2. Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk mengahncurkan daun the menjadi bagian – bagian yang kecil. Daun teh ditempatkan pada mesin penggiling, yang berputar secara horisontal terhadap meja penggilingan. Proses ini membentuk daun teh menyerupai pilinan kawat. Selama proses penggilingan daun teh juga menjadi pecah/rusak, yang mengawali proses ketiga.
Penggilingan. Sumber gambar :
Sebagaipengganti penggilingan yang lembut dan lebih tradisional, ada dua metode lain yang digunakan, terutama dalam produksi teh hitam agar menjadi lebih halus, seperti kategori daun hancur (fanning ) dan partikel kecil (dusting ). Kategori ini biasanya diperuntukkan untuk produksi teh celup.
CTC adalah singkatan dari (crushing, tearing and curling ) penghancuran, penyobekan, dan penggulungan. Daun yang telah dilayukan seringkali dipotong hingga berukuran seragam dengan menggunakan mesin. Selanjutnya daun ditempatkan dalam mesin CTC dimana mereka dihancurkan, dikoyak, dan digulung dengan proses tunggal oleh penggulung logam. Ekstrak air sarinya ditampung dan ditambahkan kembali ke daun. Daun yang telah hancur kemudian dioksidasi, dikeringkan dan disortir. Metode CTC terutama digunakan di wilayah India.
Metode ketiga dalam produksi teh hitam adalah metode LTP, diberi nama sesuai dengan penemu mesin, Lawrie Tea Processor . Pada metode ini, daun yang telah dilayukan seringkali digolongkan berdasarkan mutunya sebelum diproses di mesin LTP. Di sinilah proses perobekan daun yang sebenarnya dilakukan dengan menggunakan mata pisau yang berputar dengan kecepatan tinggi. Selanjutnya diikuti dengan proses oksidasi biasa, pengeringan dan proses penyortiran.
3. Oksidasi (fermentasi)
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang menghasilkan bau, warna, dan mutu dari teh.
Pada proses ini daun teh berubah warna dari hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua, dan perubahan warna daun ini terjadi pada temperatur 26 derajat. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih satu setengah sampai 2 jam.
Proses ini dimonitor secara konstan dengan menggunakan termometer berdasarkan pengalaman bertahun-tahun. Daun teh kemudian memasuki tahap akhir pengeringan. Semakin lama teroksidasi, teh menjadi berwarna semakin gelap. Teh hijau tidak mengalami oksidasi atau dalam periode oksidasi yang singkat. Teh Oolong teroksidasi sebagian, dan teh hitam mengalami oksidasi secara penuh.
Seringkali tahap ini disamakan dengan fermentasi. Tetapi, fermentasi menggunakan mikroorganisme (bakteri, jamur, ragi, seperti pada roti, bir), yang pada fermentasi teh tidak dilakukan. Fermentasi teh merupakan proses oksidasi kimia.
4. Pengeringan
Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui pengering udara panas. Proses ini mengurangi total kadar air hingga kira-kira 3% dan menghentikan enzim. Oksidasi dihentikan pada proses ini, dan sekarang daun teh yang sudah kering siap untuk disortir berdasarkan penggolongan kelasnya sebelum pengemasan.
5. Pengemasan
Daun teh pada umumnya dikemas dalam kotak kayu yang besar dan siap untuk diekspor. Untuk selanjutnya the dapat dikemas dalam kemasan lebih kecil menjadi :
Teh dikemas dalam kantong kecil yang biasanya dibuat dari kertas. Teh celup sangat populer karena praktis untuk membuat teh, tapi pencinta teh kelas berat biasanya tidak menyukai rasa teh celup.

Gambar teh celup

Teh dikemas dalam kaleng atau dibungkus dengan pembungkus dari plastik atau kertas. Takaran teh dapat diatur sesuai dengan selera dan sering dianggap tidak praktis. Saringan teh dipakai agar teh yang mengambang tidak ikut terminum. Selain itu, teh juga bisa dimasukkan dalam kantong teh sebelum diseduh. Mangkuk teh bertutup asal Tiongkok yang disebut gaiwan dapat digunakan untuk menyaring daun teh sewaktu menuang teh ke mangkuk teh yang lain.

Teh dipres agar the menjadi padar bertujuan untuk keperluan penyimpanan dan pematangan. Teh ini dijual dalam bentuk padat dan diambil sedikit demi sedikit sewaktu mau diminum. Teh yang sudah dipres mempunyai masa simpan yang lebih lama dibandingkan daun teh biasa contoh dari the ini adalah teh pu-erh

Teh dikemas di dalam stik dari lembaran aluminium tipis yang mempunyai lubang-lubang kecil yang berfungsi sebagai saringan teh.

Teh berbentuk bubuk yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan pada tahun 1930-an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan ada yang mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk

Pengelompokan Teh
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai populer.







0 komentar:

Poskan Komentar